ogni area del mondo ha le proprie. mi riferisco all'alimentazione in senso lato, ma può valere anche per altri aspetti. sto riflettendo su come indirizzare le azioni in questo periodo, caratterizzato da una forte azione conformatrice, una voglia di uniformare, e come resistono, malgrado tutto le specificità. De Gaulle, se non mi sbaglio, osservava di come fosse impossibile governare un paese con oltre duecento tipi di formaggio, riferendosi al nostro paese. i tipi di formaggio sono oggi più di quattrocento, tra i più conosciuti, ma questo vale per altri aspetti dell'alimentazione: il pane, le verdure, i frutti, i piatti, i modi di cucinare, gli ingredienti, i diversi tipi di olio e di vino. E mi riferisco, anche se non ha un effetto diretto, sui dialetti. Il dialetto parlato di lodi vecchio era (?) diverso da quello parlato a lodi, distante solo sei chilometri, e la diversità con sant'angelo, melegnano, per non parlare di milano, e adesso della brianza.

la specificità richiede uno sforzo culturale, informazione, il sapere il perchè, la tradizione, la storia e tutto un mondo che tende alla unifrmità: le direttive europee, i sistemi di controllo, la semplificazione ricercata, le canzoni hit mondiali, la moda. la globalizzazione esige una sempre maggiore uniformità. da qui l'osservazione nel giro delle utopie e distopie alla ricerca dell'eliminazione, della cancellazione, dell'omologalizzazione. I marchi nazionali o regionali acquistati e lavorati in un unico sito (ragioni economiche) e l'inevitabile perdita della specificità, e la perdita dell'istruzione ai sapori ed ai colori, ai dettagli. L'abitudine, l'assuefazione. La cura che veniva osservata e praticata ad esempio nei primi conventi alla ricerca di erbe, al tocco che piccole cose danno ad una elaborazione culinaria ed alla perdita della capacità del "ritrovamento" della conoscenza. i borghi, con i loro centri, i panorami, le piazze e i conglomerati, nei confronti delle periferie. Mi ricordo, è il giorno della ricordanza, di quando chiesi a pino piller che aveva passato quindici mesi a mathausen.

- e di cosa parlavate?

- di mangiare. di come si faceva il minestrone, di come era il pane.

Ma come si fa ad avere una pretesa (?) specificità nelle specialità culinarie quando si importa oltre il 50% della carne e del latte, per non parlare del grano, delle verdure e dei frutti?

una mediocre qualità delle materie prime (il tempo di conservazione nella globalizzazione si è enormemente allargato nei confronti della freschezza) porta ad una mediocre uniformità del prodotto finito. Il pomodoro rosso, rotondo, ma con un gusto non definibile. Resta la forma, l'aspettativa, ma difficile riconoscere la sostanza. E questa si perde, non si riesce a spiegare a "far sentire" e si rinuncia.

Il sole nasce ogni giorno ed ogni giorno tramonta, ma poi sappiamo che non nasce e non tramonta mai, eppure ogni alba ed ogni tramonto è un fatto a se.

la direttiva e l'omologazione esige un'alba ed un tramonto sempre uguali, così come la sicurezza alimentare e si confonde la non presenza di rischi e pericoli con l'uniformità di ogni ingrediente e di ogni modo di produrre. Ma il sole?

E il finocchietto selvativo? E il ruolo e la funzione del veterinario? ed il sistema di allevare? di macellare? di conservare? Come coniugare e mantenere in una economia sostenibile la specifictà. La specifictà è economica ed a basso impatto. L'uniformità si trasforma stranamente in un aumento di prezzi, di esclusioni, di creare un valore effimero. Bah, forse è il clima di questi giorni.

 

 

chi destò il mio interesse sugli oligoelementi fu anche il piemontese e buonanima prof. maletto.

mi parlè dell'importanza della presenza quali apporti intehgratoristici, mi parlò anche e soprattutto delle interferenze e competizioni tra minerali e della difficoltà di mantenerne l'equilibrio. Era molto tempo fa, da parte mia ero già sensibilizzato ai problemi legati alla pericolosità di ciascun oligoelementi ed al rischio davvero alto di una esposizione proglungata o anche di vrebe durata all'insime dei microminerali.

A cosa servono? rifaccio il cammino relativo al fabbisogno ed all'equilibrio.

 

OLIGOELEMENTI PERCHE’ SERVONO.

Ferro

 

Il Ferro è costituente  essenziale dell’emoglobina, della mioglobina, di alcuni enzimi dell’ossido-riduzione e come Ferro non eminico nelle proteine Ferro-Zolfo della catena respiratoria.

 

La via alimentare introduce Ferro trivalente, il quale deve essere ridotto a bivalente prima do essere assorbito dagli enterociti che provvedono alla sua incorporazione come Fe₃₊ nella ferritina o alla sua cessione al plasma dove, sempre in forma di Fe³⁺, si combina con una globulina (transferrina o siderofilina).

Il Fe³⁺ della ferritina e della transferrina può spostarsi da una all’altra di queste due strutture  proteiche in funzione delle necessità, ma questo passaggio avviene soltanto dopo la sua riduzione a Fe²⁺

 

Nella metalloproteina “ferritina”, in peso il Ferro rappresenta il 20% ed è da considerare la riserva di questo elemento per l’organismo. La ferritina è particolarmente abbondante nel fegato, nel midollo osseo e nella milza.

 

Al metabolismo del Ferro plasmatici partecipa anche la “ceruloplasmina” (metalloproteina contenente Cu²⁺), che consente la conversione del Fe²⁺ in Fe³⁺ e pertanto incrementa la velocità di incorporazione del Ferro nelle transferrine.

 

A livello nutrizionale va ricordato che eccessive assunzioni di carbonati e solfati e livelli troppo bassi o troppo elevati di Rame riducono la  biodisponibilità del Ferro.

 

Rame

 

L’essenzialità del Rame è prevalentemente legata alla sua presenza di alcuni enzimi. Gli enzimi Cu²⁺ dipendenti sono la “citocromo ossidasi” delle catene respiratorie, e l’”ammino ossidasi”, necessaria alla trasformazione del gruppo E della lisina ad aldeide per la formazione dell’elastina e del collagene.

 

Lo ione Rame è anche presente nella “dopamina β-idrossilasi”, che partecipa alla formazione dell’adrenalina nonché in numerosi altri enzimi, tra i quali almeno uno interviene nel processo di formazione dell’emoglobina.

 

Come costituente del “citocromo A” e del “citocromo A₃”, il Rame svolge un ruolo fondamentale nella catena respiratoria.

 

La carenza di Rame può essere primaria oppure essere indotta da interazioni con altri elementi della dieta in grado di ridurne la biodisponibilità (eccessi di Zn, di Mo, di solfati) o con farmaci (alcuni antibiotici ed in particolare le Di-Penicilline).

 

Data la scarsità delle riserve cupriche e la frequenza con cui alcuni costituenti normali della dieta possono inibirne la biodisponibilità, la carenza di Rame negli animali è piuttosto frequente.

 

Le conseguenze della carenza di Cu sono di natura molto varia in funzione delle specie (anemia, scarsa crescita, lesioni fetali al sistema nervoso, infertilità, anomalie della cute e dei peli, lesioni cardiovascolari dipendenti da alterazioni dei legami incrociati dell’elastina, calo della produzione lattea, ecc.).

 

La sensibilità tossicologica al Rame è molto elevata negli ovini, nei quali la dose di 12-15 mg/kg di alimento è ritenuta mortale, mentre nel suino la soglia di rischio è di 800 mg/kg di alimento.

 

Nell’uomo è nota una malattia ereditaria, espressione di accentuata sensibilità all’eccesso di Rame, caratterizzata da fenomeni degenerativi a carico del fegato  e del sistema nervoso centrale (degenerazione epatolenticolare di Wilson) che si evidenzia con una sensibile riduzione del tasso di ceruloplasmina ematica.

 

Fenomenologia genetica similare è stata messa in evidenza in alcune razze suine e in “linee poliibride” da esse derivate”

 

Zinco

 

Da DE WUYST e VANBELLE, lo Zinco è stato definito come l’”oligoelemento più poliedrico e versatile”; ciò in funzione del fatto che è presente in oltre 120 enzimi Zinco dipendenti, distribuiti nelle sei classi in cui essi sono suddivisi, nonché in numerosissimi altri composti organici.

 

Carattere comune di molti di questi metallo-enzimi “zincati” è la disposizione del centro attivo dello Zn²⁺ circondato da tre gruppi imidazolici, mentre il quarto legame di coordinazione è disponibile per il substrato.

 

Contrariamente al Mg²⁺ che interagisce in modo rapido e reversibile, lo Zn²⁺ si lega nei  metallo-enzimi in modo più stretto formando quasi sempre quattro legami covalenti con simmetria tetraedrica e con ligandi prevalentemente di tipo azotato.

 

La sua funzione è quella di un acido di Lewis, in quanto in grado di fornire una carica positiva sull’enzima per il punto nucleofilo del substrato.

 

La forza di legame dello Zinco in tutti i tipi di composti con cui si complessa negli organismi non ne consente la rimozione per fare fronte ad eventuali carenze di apporto alimentare. Ne deriva che per questo elemento l’esigenza nutrizionale è molto critica.

 

Lo Zinco è funzionale per le carbossipeptidasi A e B, per la RNA-polimerasi e la DNA polimerasi, per la dipeptidasi e per la fosfatasi alcalina, l’anidrasi carbonica, la superosido-dismutasi, e per alcune alcool-deidrogenasi.

 

In diversi enzimi lo Zinco può essere sostituito da  Mn²⁺ e Co²⁺.

 

Importanti azioni di immunostimolazione e di blocco delle somatostatine ipotalamiche sono state dimostrate da parte di strutture peptidiche di chelazione con lo Zinco, sia nell’uomo che negli animali domestici.

 

Oltre che agli enzimi lo Zinco si trova legato in quantità sensibili anche a proteine di basso peso molecolare, tra le quali una, la Zinco-tioneina (P.M. 6.000 con 33% di cisteina e 6 ioni Zn per molecola), rappresenta la sola potenziale, anche se quantitativamente limitata, riserva del metallo per i Vertebrati..

 

Lo Zinco forma anche cristalli, costituiti da Zn²⁺ e cisterna, che sono costantemente presenti nel “tapetum retinico” di alcuni carnivori.

 

A livello di tratto digerente, esiste competizione tra Zinco, Calcio, Cadmio e acido fitico.

 

La carenza di Zinco, a seconda delle specie determina: scarso accrescimento; para-cheratosi; immuno-deficienza: morte embrionale e fetale; mortalità perinatale;anoressia; nanismo; ritardata maturità sessuale; atrofia testicolare; accentuata sensibilità ai fattori stressanti; calo della produzione lattea; fragilità del guscio delle uova; aberrazioni cromosomiche; scarsa sintesi di proteine; anomalie del tessuto ungueale; abbassamento dell’indice di schiusa; teratogenesi negli avicoli; ritardato sviluppo scheletrico, ecc.

 

L’aumento della quota di Zinco nella dieta dell’uomo è in grado di rendere reversibili le alterazioni patologiche indotte dalla carenza cronica di proteine nel “Kwashiorkor”.

 

Manganese

 

Al contrario dello Zinco, che per la dominanza di forti legami di chelazione dei suoi complessi organici viene classificato tra i cosiddetti. metallo-enzimi, Il Manganese si unisce frequentemente con legami labili e viene pertanto assegnato al gruppo dei co-catalizzatori di metallo-enzimi.

 

Enzimi Mn²⁺ dipendenti sono: la lattosio-sintetasi, l’arginasi, la piruvato-carbossilasi. Quest’ultimo enzima contiene 4 atomi di Mn²⁺ e una molecola di biotina.

 

Mn³⁺ e  Mn²⁺ sono pure presenti nella “superossido-dismutasi”.

 

Alcuni enzimi che intervengono nella sintesi dei mucopolisaccardi sono attivati da questo ione.

 

Indagini epidemiologiche hanno dimostrato  per l’uomo l’esistenza di stretta correlazione tra carenza di manganese e frequenza del cancro e di teratogenesi (suoli poveri di MN in Finlandia).

 

Negli animali la carenza di Manganese induce, a seconda delle specie, mortalità neonatale, condrodistrofia, displasia dell’epifisi tibiale, “slipped tendon disease” negli avicoli, atassia congenita irreversibile, assenza o anormalità degli otoliti e, particolarmente nel suino, ritardata maturità sessuale.

 

Elevati livelli di Calcio e di Fosforo nella razione abbassano sensibilmente la biodisponibilità digestiva del Manganese.

 

Cobalto

 

Il ruolo fondamentale del Cobalto è quello di essere costituente strutturale e funzionale della vitamina B₁₂.

 

Benché nei vertebrati non siano mai state evidenziate altre funzioni essenziali del Cobalto oltre a quella della citata vitamina, per i microrganismi è stata dimostrata l’esistenza di enzimi Cobalto dipendenti, alcuni dei quali svolgono ruoli essenziali nella sintesi della vitamina B_12.

 

La partecipazione dei microrganismi a detta sintesi spiega la capacità dei ruminanti di utilizzare, tramite la via alimentare, le forme minerali del Cobalto.

 

La carenza di Cobalto produce anoressia, emaciazione, anomalie dei peli e talvolta forme blande e reversibili di anemia.

 

Iodio

 

Gli aspetti biochimici del metabolismo delle Iodio concernono processi di alogenazione, di dealogenazione e di ossidazione che consentono la formazione di 3-monoiodotirosina e di 3.5-diiodotirosina e il recupero dell’elemento per farlo rientrare nel ciclo ormonale specifico.

 

Lo iodio si lega anche a proteine (ovoalbumina e caseina) caratterizzate da una biodisponibilità digestiva dell’elemento rispettivamente 15 e 9 volte più elevata rispetto a quella delle forme saline (negli avicoli le uova possono essere arricchite di Iodio attraverso la via alimentare).

Nell’uomo ed in tutti gli animali da allevamento la carenza di Iodio determina iperplasia della tiroide. Abbastanza frequente è la carenza indiretta dovuta alla inibizione utilizzativi dell’elemento da parte di composti glucosidici cianogentici contenuti in alcuni vegetali (Brassicacee, talvolta nel Sorgo, panelli di  mondorle amare, ecc.).

 

Selenio

 

Il fabbisogno quantitativo di Selenio per i vertebrati si suppone sia di 0.1÷0.3 mg/kg di dieta. Per dosi superiori a 1 mg/kg di dieta iniziano a svilupparsi azioni tossiche che assumono forma  acuta già a dosi di 5÷10 mg/kg di alimento.

 

La nozione di essenzialità è abbastanza  recente e deriva dall’individuazione di condizioni morbose carenziali riscontrate in varie specie animali.

 

Il Selenio è quindi fattore essenziale  ed è stato identificato in quello che è comunemente denominato “Fattore 3 di SCHWARZ”, composto organico di tipo peptidico che lo contiene coniugato cona aminoacidi c.d. “rari”, (ad es.la β-methyl-selenio-cysteina).

 

Il “Fattore 3 di SCHWARZ” previene la necrosi epatica dietetica del ratto, quella miocardia dei visoni, la diatesi essudativa dei polli etacchini, la miodistrofia muscolare e numerose altre condizioni morbose di bovini, ovini, suini e animali da pelliccia.

 

In un’area geografica della Cina a nota carenza tellurica di Selenio, nell’uomo è presente una miopatia denominata “Keshal”, caratterizzata da necrosi multifocali dei muscoli, compreso quello cardiaco. Detta miopatia può essere prevenuta e in parte curata con la somministrazione di Selenio, vitamina E e cisteina.

Il ruolo biochimico del Selenio, che spiega anche la prevenzione delle lesioni legate ad alterazioni delle membrane cellulari, è da mettere in relazione con il fatto che questo elemento è un composto essenziale dell’enzima “glutatione perossidasi”, che opera nei mitocondri e nel citosol.

 

Sono anche state isolate selenoproteine nelle quali il Selenio si trova legato covalentemente ad un gruppo aromatico o eterociclico. Una di queste, tipica del muscolo, è assente nella c.d. “ malattia del muscolo bianco”.

 

 

Autocontrollo

 

La produzione di alimenti per animali da reddito ha gli stessi obblighi della produzione per umani.

Per animali da reddito si intendono le specie e le razze animali che vengono allevate per essere vendute quali derrate alimentari tal quali oppure trasformate.

Vediamo, anche se frettolosamente, di riepilogare le specie:

Ruminanti (bovini, bufali, ovini/caprini)

• da latte: la derrata alimentare è rappresentata da
  • latte intero o nelle diverse presentazioni
  • derivati del latte, ad esempio i formaggi
  • carne di animali a fine carriera o di riforma
• da carne: la derrata è la carne, le razze sono numerose e diverse.

Per le altre specie le derrate alimentari sono la carne e le differenti parti del corpo animale tal quali oppure trasformate dall’industria alimentare (ad esempio i salumi e gli insaccati, gli omogeneizzati), l’elenco delle specie è svariato:

-         suini

-         volatili: polli, tacchini, anatre, faraone, oche, quaglie fagiani

-         conigli

-         equidi

-         pesci di acqua dolce ed acqua salata

 

La qualità della derrata alimentare è direttamente collegata a:

-         benessere dell’animale

o       management aziendale

o       tempi ed obiettivi

o       riciclo e riutilizzo degli scarichi degli allevamenti

-         alimenti per specie e per fase di allevamento, costituiti da macroingredienti che permettano di ottenere il massimo utilizzo da parte degli animali e di ottenere gli obiettivi zootecnici sostenibili

-         acqua di abbeverata

-         microingredienti nutrizionali che integrano la dieta in funzione dei fabbisogni delle specie e delle diverse fasi di allevamento e degli apporti naturali apportati dagli ingredienti della dieta stessa.

-         Medicinali veterinari sia preventivi che terapeutici che assicurano la salute di ciascun animale.

La derrata deve essere ottenuta a dei costi compatibili con il mercato tenuto presente che il nostro territorio importa il 50% circa di carne e di latte per soddisfare il consumo interno che l’importazione viene da paesi limitrofi (francia, germania, olanda, spagna, danimarca) che hanno e mantengono eccessi di produzione malgrado non godano di particolari mezzi naturali. La fattura delle importazioni di animali vivi o morti, che potremmo produrre sul nostro territorio è pari se non superiore alla fattura per l’acquisto di energie (petrolio e gas) non presenti invece sul nostro territorio.

Perché i paesi che ci circondano esportano verso di noi? Hanno organizzato, e continuano a migliorare la loro organizzazione, meglio le loro produzioni e producono più di quanto consumano e le loro eccedenze le usano come armi strategiche. Uno dei punti deboli dell’allevamento è che quando l’animale ha raggiunto il peso richiesto dal mercato deve essere necessariamente venduto in quanto difficilmente stoccabile. I paesi esportatori hanno tutto l’interesse che il nostro territorio non aumenti le proprie produzioni e si sono organizzati al fine di ottenere l’obiettivo di mantenere il nostro territorio quale loro colonia.

Tra le armi che usano per mantenere l’obiettivo vi sono:

 

                         I.      Evitare che salga la remunerazione dell’allevatore del nostro territorio. Se un allevatore di vacche da latte avesse una redditività soddisfacente investirebbe per una maggiore produzione attraverso una maggior produzione di latte, sapendo di operare in un paese che importa il 50% del proprio fabbisogno., Per fare questo opererebbe su due fronti:

a.     Aumentare la produzione di latte degli animali esistenti

b.     Aumentare il numero di animali, strettamente collegato con la superficie agraria disponibile.

Al fine di impedire che ciò accada, specificamente per il latte si sono inventate le quote latte, è sufficiente che il paese che DEVE esportare in quanto superproduce, mantenga il prezzo di offerta al di sotto di una soglia che non consenta la sicurezza per l’allevatore nostrano di poter contare su di una redditività certa. Per fare questo la potenza esportatrice è organizzata come “unicum” al fine di permettere al sistema paese di poter decidere i prezzi di offerta, decisioni ed interventi, in tempo reale. E’ una macchina da guerra.

                       II.      Avere un controllo importante su marchi e sulla distribuzione del paese colonia. I marchi ad alto contenuto di derrata alimentare strategica sono un tesoro poiché mantengono la loro quota di mercato e nobilitano gli ingredienti “stranieri”. E’ il caso dei formaggi e sarà il caso degli insaccati. I marchi ad alto contenuto di derrate alimentari (il formaggio è l’esempio classico) sono nemici dichiarati delle denominazioni territoriali che hanno, seppure in maniera lungi dall’essere ritenuto bene ed intelligente definita, dei capitolati necessariamente legati ad una specifica area territoriale. Il controllo della distribuzione permette in prima battuta la “gestione” dello spazio per arrivare all’aumento dei prodotti per il consumatore con etichetta del distributore.

                     III.      Fare in modo che restino alte le “barriere” del mantenimento dell’allevamento presente nella colonia e che vi sia un forte dissuasione nei confronti di nuovi insediamenti. Questo punto non è meno importante degli altri e vi si trovano numerosi riferimenti ai consigli di Sun Tzu, adattati ad un paese, quale il nostro, storicamente a bassa intensità di omogeneizzazione (un campanile, un dialetto, uno contro l’altro), e di aggregazione. Nei polli e nelle uova, ad esempio, l’aggregazione industriale ha permesso di raggiungere e mantenere la produzione del 100% del fabbisogno. Nel 1970 il Ministro dell’Agricoltura francese, tale Michel Rocard, rispose ad alcune osservazioni del settore suinicolo italiano (sulla capacità dei francesi di abbassare i prezzi pur di mantenere la loro corrente esportatrice verso di noi) “Noi ci turiamo il naso e tolleriamo la puzza, e preferiamo, invece di pagare sussidi di disoccupazione, di produrre più di quanto ci necessiti in agricoltura che, anche se  non viene consumato da noi viene valorizzato in altre parti del mondo.”. Parlando grossolanamente si può affermare che il concetto è:

a.     Valorizzare al massimo la specificità del proprio sistema (il sistema bretagna in francia per suini e polli, il sistema olandese o danese, per l’allevamento di suini quale secondo lavoro, l’attuale sistema spagnolo)

b.     Fare in modo che le “regole” del proprio sistema paese vengano estese anche sul nostro territorio (ad esempio attraverso direttive, acquisendo in tutto o in parte operatori intermediari della colonia)

c.     Svalorizzare le specificità del nostro territorio mettendone in risalto le manchevolezze.

Il tutto attraverso un sottile ma oliato sistema di “intelligence” come ad esempio il controllo di posti chiave (rappresentanze nelle associazioni, consigli e regole tecniche, altro) nel sistema del paese colonia, grazie alla connivenza, non sempre percepita e sempre sottovalutata, dagli operatori indigeni.